La vinification au Château des Ravatys
Les cuves de vinification sont des cuves en ciment avec un revêtement époxy qui
facilite leur entretien. L'ensemble des cuves est placé en macération semi carbonique (macération traditionnelle Beaujolaise en grappes entières). Le pressurage est effectué à une densité avoisinant 1000, puis la fin de la fermentation alcoolique est réalisée à une température inférieure à 20°C.
Certaines cuvées à fort potentiel subissent un délestage qui permet d'améliorer l'extraction de matière des vins.
La température de vinification est inférieure à 30°C. On effectue des remontages
aérés en début de fermentation alcoolique, puis anaérobie dès le début de la fermentation tumultueuse. Le pressurage est effectué à l'aide d'un pressoir pneumatique.
Le temps de cuvaison varie suivant les années et les crus vinifiés. On aura tendance à laisser cuver plus longtemps les années à fort potentiel. Pour ce qui est des différents crus, la durée de cuvaison peut être résumée de la façon suivante : Brouilly environ 10 jours avant pressurage et Côte de Brouilly 12 à 13 jours.
L'élevage est effectué en foudre ou en cuve suivant le potentiel organoleptique des vins et leur destination finale. Premier soutirage en fin de fermentation malolactique, puis au moment des assemblages.
Filtration sur terre avant la mise en bouteilles.
Février 2012
16/20 Revue des Vins de France
Côte de Brouilly Cuvée Auguste 2010
16/20
"Légère réduction, style vieux foudres....
Lire la suite
Crème de carottes au safran et moules
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 kg de moules (moules Bouchot)
1 l de fumet de poisso...
Lire la suite
