22/2/2012 : 16/20 revue des vins de france
Côte de Brouilly Cuvée Auguste 2010
16/20
"Légère réduction, style vieux foudres. En bouche, les parfums s'expriment sur des notes de vieilles roses, de grande finesse et suavité de tanins. Harmonieux"
1/2/2012 : Crème de carottes au safran et moules
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 kg de moules (moules Bouchot)
1 l de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
4 grosses carottes
1 gros oignon
2 tiges de céleri
1 blanc de poireau
15 cl de crème
4 brins de cerfeuil
2 pointes de safran
beurre
poivre, sel
PREPARATION
• Eplucher les carottes et les couper en petits cubes
• Eplucher l’oignon et l’émincer grossièrement
• Nettoyer le poireau et le débiter en rondelles
• Nettoyer les tiges de céleri et les couper en petits cubes
• Hacher finement le cerfeuil
CUISSON DES MOULES
• Nettoyer les moules et les passer sous l’eau. Vérifier qu’elles sont toutes bien fermes
• Verser le vin dans une casserole et faire chauffer à feu vif et à couvert. Il faut que la casserole soit très chaude et remplie de vapeur.
• Ajouter les moules et les laisser cuire dans la casserole jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes (plus ou moins 5 minutes). Bien remuer la casserole pendant la cuisson de manière à ce que la cuisson soit uniforme. La cuisson est terminée quand les moules sont ouvertes.
• Décortiquer les moules et les réserver au chaud
• Filtrer le jus de cuisson et le réserver
CREME DE CAROTTES
• Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen dans une casserole ou une grande sauteuse
• Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri et les carrosses
• Laisser fondre sans colorer pendant 5 minutes
• Verser le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules
• Laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux
• Mixer le tout avec un mixeur plongeant
• Ajouter le safran
• Saler et poivrer à votre convenance
• Ajouter les moules décortiquées et la crème
• Laisser chauffer 2 minutes
Pour avoir une texture très lisse, vous pouvez passer le potage au chinois après avoir mixer tous les légumes.
Accord avec notre Chassagne Montrachet de 2006 (vendu exclusivement sur la propriété)
Bonne dégustation !
Février 2012
16/20 Revue des Vins de France
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